Le Figaro.fr
23/09/2008
Entretien avec Danièle Deleval, vice-présidente de l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie (UMIH).
Le Figaro. - Les Français se serrent la ceinture et vont moins au restaurant. La situation est-elle préoccupante pour la profession?
Danièle Deleval. - Nous sommes très inquiets. Depuis le début de l'année, la fréquentation a reculé de 20% en moyenne et nous ne voyons aucun signe d'amélioration. Les Français ont toujours tendance à déjeuner de moins en moins souvent chez eux à midi, mais ils privilégient les boulangeries, les sandwicheries et les grandes enseignes de restauration rapide, au détriment de tout le reste. La situation est particulièrement difficile pour les établissements qui proposent des tarifs entre 16 et 30euros. Par ailleurs, les entreprises ont dû réduire leurs frais de réception à cause de la hausse des prix des transports et du coût de l'énergie, ce qui affecte la restauration haut de gamme.
Comment les restaurateurs peuvent-ils réagir?
La plupart des grands restaurants gastronomiques, et même les étoilés, ouvrent des brasseries attenantes à leur établissement haut de gamme. C'est une façon d'élargir leur clientèle. On voit apparaître des cafés-concerts aussi. À Nantes, par exemple, s'est ouvert un café garderie, et, à Lille, un café tricot. Ce sont des cas isolés, mais c'est une réponse aux demandes des clients. À Lille où je travaille, les restaurants ont tendance à servir des repas entre midi et 14heures, puis de 19heures à 21heures. Pourtant, il existe une clientèle d'affaires européenne qui mange à toute heure. Il faudrait être capable d'élargir les heures de service. Malheureusement, les restaurateurs ne le font pas faute de moyens financiers.
Redoutez-vous une accélération des faillites dans le secteur?
Depuis le début de l'année, le taux de défaillances a bondi à 30%! C'est alarmant. Chaque jour, plus d'un café ferme. L'interdiction de fumer dans ces établissements a fait fuir les clients. Les politiques nous ont fait une promesse: réduire la TVA dans la restauration de 19,6% à 5,5%. Cela devient une nécessité! L'hôtellerie-restauration est capable de créer des emplois, d'avoir des services de qualité, d'attirer et de retenir des touristes du monde entier, mais aussi de développer des centres de congrès. À condition que le gouvernement nous soutienne.
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